Guide du débutant sur la fermentation des aliments sur la route

Guide du débutant sur la fermentation des aliments sur la route

En travaillant comme bénévole dans des fermes biologiques du monde entier, j'aime cueillir mes fruits et légumes, préparer mes propres aliments et les conserver sans congélation ni mise en conserve. Pendant des milliers d'années, nos ancêtres ont utilisé la fermentation pour créer des aliments avec une valeur nutritionnelle bien supérieure à celle des choses que la plupart d'entre nous mangeons de nos jours - les Sumériens adoraient la bière; dans l'Arctique, le poisson était fermenté à la consistance de la bouillie; Les tribus africaines buvaient de la bière de sorgho et mangeaient du porridge de millet fermenté.

Bill Mollison, l'un des fondateurs de la permaculture et auteur de Le livre de permaculture sur la fermentation et la nutrition humaine, a écrit que nous avons probablement co-évolué avec les micro-organismes utilisés dans la culture des aliments, que nous avons emportés avec nous partout où nous avons migré. Nous sommes toujours en relation mutuelle avec la plupart de ces micro-organismes, et ils jouent un rôle clé dans l'équilibre de notre corps, en travaillant notamment pour le système digestif.

Ma curiosité croissante ainsi que mon bagage scientifique m'ont amené à explorer ce monde fascinant et à expérimenter la fermentation.

En découvrant les grands avantages de l'ancienne pratique, je me suis demandé pourquoi les aliments fermentés ne sont pas si souvent disponibles dans le commerce en Occident. Au lieu de cela, l'industrie des aliments transformés manipule, falsifie et traite de manière irréversible les ingrédients d'origine des produits alimentaires par des procédés chimiques. Par exemple, les Américains fabriquaient du ketchup lacto-fermenté et des saveurs à la maison. Aujourd'hui, ils consomment chaque année un demi-milliard de bouteilles de ketchup ne contenant pas d'enzymes vivantes, mais du vinaigre distillé et une grande quantité de sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Les cornichons commerciaux ne sont pas fermentés, mais faits avec du vinaigre, et la choucroute commerciale a été pasteurisée. La pasteurisation est un processus de chauffage d'un aliment, généralement un liquide, à des températures élevées afin de réduire les agents pathogènes viables et de détruire également toutes les enzymes - des enzymes qui aident le corps à absorber des nutriments importants.

Les méthodes de déshydratation commerciales modernes oxydent le cholestérol dans le lait en poudre, le rendant nocif pour les artères, et le séchage à haute température crée également de grandes quantités de composés nitrés, qui sont de puissants cancérogènes. Mais ce n'est pas tout ce que la pasteurisation fait à notre nourriture. La chaleur modifie la gamme des acides aminés lysine et tyrosine, rendant l'ensemble du complexe de protéines moins disponible. Il favorise le rancissement des acides gras insaturés et la destruction des vitamines. En termes simples: c'est malsain.

Mes expériences

La cuisine rustique d'une ferme biologique dans un village reculé du Panama est devenue mon laboratoire personnel. J'ai créé des bières pétillantes spéciales, du fromage et de délicieux cornichons pour mes compagnons de voyage étonnés. Et ce n'était que le début.

J'ai été incroyablement surpris par les différents aliments gastronomiques qu'il est possible de créer avec l'ancienne technique de fermentation. J'ai commencé avec une recette simple, changé certains ingrédients avec enthousiasme et utilisé les légumes de notre jardin. Après avoir discuté avec un bénévole de la ferme, j'ai réalisé qu'un légume ressemblant à une courge poussait rapidement et sauvagement dans nos plates-bandes, mais personne n'était excité de le manger à cause de sa chair fade. Chayote est une courge comestible originaire de Mésoamérique, facile à trouver presque partout. J'ai utilisé une recette de choucroute allemande traditionnelle et j'ai préparé le chayote de la manière suivante:

Recette Sauerchayote

Ingrédients (pour 4 litres):

2 kg de chayote
3 cuillères à soupe de sel de mer
1 tête d'ail

Processus:

  1. Hachez ou râpez la chayote, finement ou grossièrement, et placez-la dans un grand bol pendant que vous la hachez.
  2. Saupoudrez de sel sur la chayote au fur et à mesure. Utilisez plus de sel en été, moins en hiver.
  3. Ajoutez de l'ail et d'autres légumes si vous le souhaitez (carotte, chou, choux de Bruxelles) ou des herbes. Expérience!
  4. Mélangez les ingrédients et mettez-les dans un pot et tassez-le bien. Cela aide à chasser l'eau de la chayote.
  5. Couvrir la chayote avec une assiette ou un couvercle qui s'adapte parfaitement à l'intérieur du pot. Placez un poids propre sur le couvercle. Ensuite, couvrez avec un chiffon pour empêcher la poussière et les mouches de sortir.
  6. Appuyez sur le poids pour ajouter de la pression. Continuez à faire cela périodiquement (toutes les quelques heures) jusqu'à ce que la saumure s'élève au-dessus du couvercle.
  7. Laisser fermenter le pot dans un sous-sol frais ou dans un coin sûr.
  8. Vérifiez la chayote tous les jours ou deux. Le volume devrait diminuer au fur et à mesure de la fermentation.

Plage de temps: 1 à 4 semaines

Quelques conseils utiles pour votre propre expérimentation

Des recettes simples peuvent être trouvées sur Internet, et dans la plupart des cas, j'achète ou réutilise quelques bocaux ou pots et un démarreur de culture. Tous sont des outils et des ingrédients peu coûteux, disponibles dans le monde entier ou reproductibles. En tant que débutant, j'ai commencé avec des recettes de base comme la choucroute et la fermentation végétale. Rester simple.

Au cours de mes voyages, j'ai découvert des recettes à l'ancienne et des cultures autochtones qui fermentaient les aliments. Par exemple, les Suisses mangent des produits laitiers fermentés; Gâteaux fermentés écossais; les Français aiment le vin et le fromage; Les Russes boivent du seigle Kvass et du kombucha (thé fermenté). Dans certaines régions d'Asie, la sauce soja, le miso, le saké, le gingembre mariné, le radis daikon et d'autres légumes sont essentiels, et en Corée, le kimchi épicé est le plat national. J'ai exploré, pris note et expérimenté.

Les aliments fermentés vivants contribuent-ils à une vie longue et saine?

Le folklore de nombreuses cultures différentes corrèle la longévité avec des aliments tels que le yogourt et le miso, et de nombreux chercheurs ont trouvé des preuves claires pour étayer ce lien. En tant que biologiste et en tant qu’être rationnel, je ne pense pas que nous puissions réduire le secret d’une longue vie à un seul produit ou pratique. La vie est pleine de variables et chaque personne est unique.

Cela dit, je crois que la fermentation est un miracle quotidien; c'est la manière joyeuse d'incorporer la nature dans nos corps et de devenir un avec le monde naturel. Cette harmonie renouvelée est, en fin de compte, l'épice secrète de ma vie heureuse et saine.


Voir la vidéo: Cest quoi la Fermentation Camille? - 4 recettes faciles. Vegan