L'histoire des samouraïs de mon couteau à sashimi

L'histoire des samouraïs de mon couteau à sashimi

"Il y a un fantôme là-dedans!" Dit Mariko. Je regardai à l'intérieur un vieil homme pâle et hagard. Il était assis les jambes croisées sur une section de plancher surélevé derrière un comptoir bas plein de ciseaux. Il tripota, concentré et délibéré, avec un objet en métal sur un bureau improvisé fait d'un bloc de bois de la taille d'un grille-pain.

Le magasin, appelé Yasushige, avait l'air respectablement hanté. Dans le coin, une bicyclette rouillée étreignait une grande vitrine non éclairée, grimaçant de rangées de dents d'acier dentelées.

«Je vois des couteaux», ai-je dit, «mais il ne semble pas qu'ils soient ouverts.» Mariko a commencé à tirer mon bras en retraite. C'était la dernière étape de mon pèlerinage au couteau de cuisine. J'étais au Japon pour apprendre à cuisiner depuis près d'un an et j'avais développé des ambitions romantiques sur l'ajout d'une lame d'une des anciennes familles de fabrication d'épées de Kyoto à ma collection. Au moment où nous étions sur le point de partir, l'apparition s'est levée et avec une vague laconique nous a obligés à traverser la porte coulissante en bois et à entrer dans la boutique.

«Ce magasin a été construit il y a environ 300 ans.» Il écarta les bras, comme pour embrasser tout ce qui l'entourait et le faire entrer dans son histoire.

Konnichiwa… »Mariko et moi avons tous les deux murmuré alors que nous nous glissions à l'intérieur. L'homme a retourné le message d'accueil mais n'a pas levé les yeux. Ses doigts étaient carrés par l'âge et le travail. Les plis de son visage se déplaçaient subtilement sous deux sourcils blancs touffus, suivant le travail minutieux. Mariko a demandé si le magasin était ouvert.

"Sûr." Nous nous tenions maladroitement en face de l'homme, comme au purgatoire, attendant la permission de bouger. Il nous a étudiés. «Êtes-vous des étrangers?»

"Je ne suis pas", a déclaré Mariko. «Mais mon petit ami l'est. Il aime vraiment la cuisine et les couverts japonais. J'ai commencé à expliquer que je venais au Japon en tant que professeur d'anglais, mais mon véritable objectif était d'apprendre la cuisine, de devenir chef.

«Asseyez-vous, ne vous contentez pas de rester debout», dit l'homme, m'interrompant d'un signe de la main vers deux chaises à côté du comptoir. Nous nous sommes assis, nerveusement, comme si nous avions accordé une audience à une sainte relique. Des marteaux, des pinces et des ciseaux étaient éparpillés tout autour de lui à droite, et à sa gauche se trouvait un tas de coupe-fils à moitié finis.

«Combien de temps êtes-vous ici?» J'ai demandé s'il parlait de Kyoto ou du Japon. "Japon."

Je lui ai dit que mon contrat de travail était de deux ans, alors que je n’étais dans le pays que depuis dix mois. «Hmph.» Il déplaça son poids et appuya un coude sur un genou. Il n'a fait aucun signe de nous inviter à parcourir. Pour soulager le silence, Mariko a posé des questions sur l’âge du magasin. L'homme se pencha en arrière et prit une inspiration, comme si nous allions enfin dans la bonne direction.

«Ce magasin a été construit il y a environ 300 ans.» Il écarta les bras, comme pour embrasser tout ce qui l'entourait et le faire entrer dans son histoire. Il a expliqué que tous les luminaires, les armoires, les tiroirs, les tables et les chaises étaient d'origine du bâtiment. Son nom était Hideichiro Okano. Il venait d'une famille de Kyoto qui a commencé à forger des épées en 1700, les vendant aux samouraïs dans la même pièce où nous siégions jusqu'en 1876, lorsque le gouvernement de restauration Meiji a interdit le port d'épées dans le but de mettre fin au féodalisme. La famille d’Okano est ensuite passée à la production hamono, Des «objets à lames», comme des cisailles de précision, des tondeuses de jardin et des couteaux de cuisine. «Mais c’est la même technique», a-t-il dit, «cela n’a jamais changé.»

Il a poursuivi en disant que beaucoup d'autres anciennes familles de Kyoto étaient passées aux presses mécaniques lorsque l'influence occidentale après la Seconde Guerre mondiale a déclenché un engouement pour la production de masse. Yasushige a maintenu le processus de forgeage à la main, ce qui signifiait que la production était lente et ne permettait pas d'obtenir un couteau parfait à chaque fois. Mais le processus est ce qui donne à un couteau son caractère, a-t-il déclaré. Il n’abandonnerait jamais ça.

Une lueur d'étourdissement s'est glissée sur moi, imaginant qu'il y a quelques centaines d'années un samouraï s'était peut-être assis sur la même chaise que j'occupais maintenant pour faire quelques courses d'épée. Quand il y a eu une pause dans la conversation, j'ai demandé si je pouvais voir un 30cm Yanagiba couteau à sashimi. Okano fronça les sourcils. "Je suis sûr qu'il y en a un ici quelque part." Il se leva, vif pour son âge, et se dirigea vers l'étui à couteaux. La porte vitrée s'ouvrit en pleurnichant, découvrant une bibliothèque encombrée de lames sans aucune posture du velours rouge, des présentoirs magnétisés que j'avais vus dans les autres magasins. Il passa au crible les piles de couteaux, avec une main aussi imperturbable et familière que celle qui cherchait une cravate dans le placard.

De la pile, il a sorti un couteau qui était exactement ce que j'avais en tête. Il l'a posé sur le comptoir devant moi et a commencé à expliquer que c'était le genre de couteau créé spécifiquement pour couper des choses délicates comme le poisson cru - que s'il était utilisé pour autre chose, sa dureté spectaculaire le rendait sujet à l'écaillage et à la fissuration.

La lame a été huilée, ce qui empêche l'acier à haute teneur en carbone de rouiller lorsqu'il n'est pas utilisé pendant de longues périodes. J'ai frotté mes doigts ensemble pour dissoudre l'huile qui s'était accumulée sur eux.

«Ce couteau a été forgé en 1973, ou peut-être en 1974. En tout cas, il y a environ 40 ans.

J'avais 25 ans et j'ai ressenti un rétrécissement soudain. L'homme, la boutique et même le couteau ont rayonné le poids et l'essentiel de leur histoire. Je marmonnai des mots de révérence, puis, dans une impulsion pour réaffirmer mon être décroissant, je demandai si la lame était en acier blanc ou bleu - la couleur étant significative du papier utilisé pour emballer des lingots de différents degrés de dureté.

"Ni!" il se moqua et commença à se plaindre du manque de fiabilité du martelage manuel de tout sauf de l'acier suédois, qui a la réputation de minimiser les impuretés. L'association d'un matériau de base très pur avec un processus très pur permet de produire un couteau sans pareil. Cependant, il est également possible de vraiment tout gâcher.

La lumière derrière les yeux de l’homme était allumée à présent. Des étincelles littérales de passion peuvent éclater à tout moment.

Lors du forgeage d'un couteau à la main, a-t-il expliqué, un large éventail de facteurs affectent la lame résultante. Non seulement l'habileté du faussaire, mais la saison, l'humidité, la température, les précipitations, l'élévation, l'humeur de l'artisan, ce qu'il a dû manger pour le déjeuner, s'il a mal à la tête ou non, et une centaine d'autres choses peuvent avoir un impact sur le produit fini. C’est ce qui rend les couteaux forgés à la main si spéciaux. Tous ces facteurs se combinent pour aboutir à un couteau qui est soit un chef-d'œuvre inégalé, soit une déception en dessous de la qualité de la presse.

«Je suis assez vieux. En fait, je suis déjà mort une fois, donc je ne peux vraiment pas me résoudre à vendre quoi que ce soit de mauvaise qualité. "

En conséquence, le magasin disposait d'un certain nombre de lames de qualité parfaitement fonctionnelles qui se sont révélées quelque peu différentes de la lame idéale tenue dans l'œil d'Okano - la largeur de la colonne vertébrale pouvait être légèrement décalée ou une cicatrice pourrait apparaître pendant le processus de martelage. Il est prêt à les vendre à un prix inférieur. le Yanagiba dans ma main n’était pas un chef-d’œuvre, disait-il, mais était tout de même bien supérieur à tout ce qui pouvait être produit par une presse.

Je soulevai à nouveau le couteau, effectuant quelques faux mouvements de coupe qui, j'espérais, me donneraient l'air compétent, puis jetai un coup d'œil à l'étui à couteaux où les autres lames se trouvaient en tas confus.

"Ne regarde pas là-bas," dit Okano, "ce que tu veux est devant toi." Il a poignardé son index dans ma direction, puis a renvoyé le placard d'un mouvement de poignet. "Ne pensez pas à ça."

«J'aime vraiment ce couteau», dis-je en vérifiant ma montre. Nous étions dans la boutique depuis plus d'une heure. "Mais je suis également intéressé à voir quels autres types vous avez."

«Non,» soupira-t-il. «Vous devriez arrêter de penser et acheter celui-ci. 13 000 yens, c'est une bonne affaire. Vous ne trouverez jamais ce genre de prix pour un couteau comme celui-ci nulle part. » Son ton et son visage montraient plus d'épuisement que d'empressement à faire une vente. Il s'assit, allongé sur son établi en bois.

«Ce couteau n’est pas mon meilleur travail, mais vous êtes à la fois jeune et étranger. Vous n’avez pas besoin d’un couteau de qualité supérieure. En fait, c’est un gaspillage. Mais c'est, à tous égards, un excellent couteau. Je l'ai choisi parce que je pensais qu'il te convenait. Tout cela, il a dit avec une expression lasse, un peu comme un parent qui en a assez de dire à son enfant ce qui est évidemment le mieux pour lui.

«Je suis assez vieux. En fait, je suis déjà mort une fois, donc je ne peux vraiment pas me résoudre à vendre quoi que ce soit de mauvaise qualité. "

«Désolé,» proposa timidement Mariko. «Qu'entendez-vous par« mort? »»

Le vieil homme se pencha en arrière, mettant son poids derrière lui sur ses bras. «L'année dernière, mon cœur s'est arrêté», a-t-il expliqué. Il avait été transporté d'urgence à l'hôpital pour un contournement d'urgence. Pendant l'opération, il était techniquement mort. Au cas où, pour une raison quelconque, nous doutions de son honnêteté, il abaissa le col de sa chemise, exposant une longue cicatrice sombre au centre de sa poitrine.

«Dans l'ensemble, ma vie est assez courte», dit-il en laissant le col de la chemise se remettre en place, «surtout par rapport à la durée de vie de ces couteaux. Et comme ils ont ma réputation gravée en eux, je ne souhaite rien laisser d'autre que mes créations les plus fières dans le monde. "

Sur ce, grâce à son insistance et à son enthousiasme douloureux, il avait l'impression qu'il avait déjà transféré le couteau en ma possession. Il ne restait plus que la formalité de l'acheter. Encore une fois, je me suis demandé s'il était vraiment sincère ou simplement vraiment intelligent.

Quand j'ai accepté d'acheter le couteau, Okano s'est incliné profondément et m'a remercié, mais ne semblait ni surpris ni impressionné.

«Que voulez-vous gravé sur la lame?» Il a demandé. "Votre nom?" Le nom de la boutique était déjà gravé dans la base de la colonne vertébrale, mais il y avait de la place pour une inscription plus de nouveauté.

"Non J'ai dit. "Votre nom."

«Hein?» grogna-t-il. «Eh bien, si vous le dites. Je lui ai tendu le couteau, et il l'a pris doucement et l'a placé sur son bloc de bois, qui était recouvert d'un chiffon à poussière bleu en lambeaux. Un morceau de corde de nylon tendu sur le tissu et a été fixé des deux côtés du bloc pour aider à maintenir le couteau en place. Okano s'est mis au travail avec un petit marteau et un fin ciseau en métal de la taille d'un clou carré. Il a travaillé pendant sept ou huit minutes, martelant méthodiquement mais avec style et confiance. Il a gravé dans une longue série de personnages penchés et arqués, frappant les fusées éclairantes et les subtilités d'une main étonnamment agile.

Mariko et moi nous sommes assis en silence, absorbés par les mouvements subtils et le son du métal frappant le métal. Quand il eut fini, il présenta le couteau pour approbation. C'était brillant, les inscriptions fraîches scintillaient dans la pénombre. Je le lui ai rendu et il l'a transmis à une jeune femme qui était apparue sans prévenir depuis une arrière-salle. J'ai deviné que c'était sa fille, mais elle n'a jamais parlé et il ne l'a pas reconnue comme telle.

Quelques instants plus tard, la jeune femme revint avec le couteau, emballé et emballé dans du papier. J'ai échangé une petite pile de factures pour cela. Mariko et moi nous sommes levés, remerciant Okano pour le couteau et ses histoires. Il sourit et acquiesça. "Kawaigattekudasai», Dit-il en partant. Je n'ai pas compris ce que cela signifiait, mais j'ai fait de mon mieux pour exprimer ma reconnaissance avec un petit salut maladroit.

Dehors, le ciel était couvert, correspondant au trottoir de la rue et augmentant le volume de néons des enseignes voisines. Yasushige, sous sa tuile de nom non éclairée, a semblé s'assombrir, se retirant dans l'histoire du brouhaha de la rue. Je serrai la boîte étroite sous mon bras, espérant que la pluie tiendrait jusqu'à ce que nous arrivions à l'hôtel.

"Ce qu'il a dit à la fin, l'avez-vous compris?" Demanda Mariko. J'ai secoué ma tête. «Je suppose que cela signifie« prendre soin », mais le vrai sens n’est pas aussi désinvolte que cela puisse paraître en anglais. Nous utilisons ce mot pour confier à quelqu'un un bien précieux ou pour prendre soin d'un enfant. Littéralement, cela signifie «s'il vous plaît soyez affectueux»; «s'il vous plaît, aimez-le.»


Voir la vidéo: Les couteaux de cuisine japonais de Yanick PUIG!